Langtidsstegt råvildt i bradepande
1 Råvildt kølle, bov, hals eller ryg
1 liter god rødvin – frugtig/kraftig
Flydende honing
Lidt frisk chili eller chili flager
Timian og rosmarin, evt. andre urter som du kan lide til kød
1 dl. god rom, whisky eller cognac
Grøntsager efter smag (Lidt selleri og 4-5 gulerødder)
Rodfrugter efter smag (f.eks. Pastinakker og persillerod)
Frugt efter smag (f.eks. et par små æbler, en blommer, 2 tørrede abrikoser)
Svampe efter smag (Lidt groft skåret portebello eller alm. champignoner)
5 – 7 fed hvidløg
1 dåse flåede tomater
1 lille dåse tomatkoncentrat
1 – 1 ½ liter god grøntsagsbouillon
lidt olivenolie eller smør til at smøre bradepanden
2-4 bagekartofler eller 15-20 små faste kartofler
Du kan bruge forløb, køller hals eller ryggen, du kan kombinere alt efter hvad du har liggende og hvor mange i bliver til måltidet.
Gnid kødet ind i honing – kom rundt over det hele.
Drys salt og peber over hele kødet og gnid krydderierne og dine valgte urter ind i honningen
Læg derefter dine kødstykker i store fryseposer (jeg bruger 11 liters)
Hæld ½ flaske rødvin og din spiritus ned til kødet og luk posen (pas på du ikke laver hul på posen med knoglespidserne)
Læg posen ned i fadet i mindst 3 timer og vend det nogle gange så vinen kommer ud i hele kødet
Skræl dine rodfrugter, gulerødder, selleri, kartofler, æbler, løg og hvidløg og hvad du ellers kunne tænke dig og komme ned til kødet.
Skær det i store stykker og lad evt. de mindste være hele.
Pas på med selleri og gulerødder og løg da disse let kan overdøve smagen. Jeg bruger ikke mere end 2 mindre stykker selleri på ca. 6-7 cm. til et helt fad og 4 – 5 almindelige gulerødder og jeg undgår at bruge alm. løg.
Nogle gange putter jeg hele fed hvidløg med skal, ned til kødet, det er lækkert. MEN sørg for at dine hvidløg er friske – det er ikke altid man kan se udenpå om de er dårlige.
Hæld forsigtigt vinen fra fryseposen ned i fadet mens du holder på kødet, læg derefter kødet ned i fadet.
Læg alle dine grøntsager rundt om kødet i fadet, evt. sammen med et par laurbærblade og et par stilke timian.
Tilsæt ca. 1 – 1 1/2 liter god grøntsagsbouillon, din tomatkoncentrat og de flåede tomater
Stil fadet ind i en forvarmet ovn på almindelig varme, IKKE varmluft, på 120 – 140 grader.
Åben ovnen ca. Hver ½ – 1 time og vend kødet og grøntsagerne med 2 stegegafler – gør det forsigtigt!
Hæld gerne væden fra fadet over kød og grøntsager ind i mellem også.
Fortsæt dette i ca. 4 – 6 timer (Lad hele huset og dagen fyldes af duften)
Der er vigtigt at mindst 1/3 af fadet hele tiden er dækket af væske.
Såfremt det fordamper, kan du spæde til med kogt opvarmet vand.
Skal du noget i løbet af dagen, kan du vende kød og grøntsager og skrue ned for varmen til f.eks. 50 grader og dække fadet med stanniol indtil du er tilbage. Beregn længere ovntid i sådanne tilfælde.
Du kan lægge nogle bagekartofler i stanniol ind i ovnen ved siden af bradepanden ca. 2 timer før servering, eller du kan komme små faste kartofler ned i bradepanden ca. 1 time før serveringen.
Enkelte gange har jeg serveret ris eller kartoffelmos til, det bliver lækkert sammen med den lidt tyndere fadsauce.
Alt efter hvordan du ønsker at servere retten, kan du lægger indholdet over i et forvarmet fad eller blot stiller hele ovnfadet ind på bordet.
Er dine gæster forsinket, skruer du bare ned for varmen og lader fadet stå i ovnen.
Lad kødet trække, med overdækket stanniol 10 – 15 min. inden serveringen.
Er I til lækker sauce, kan du med en øse tage væde fra fadet når det har stået mindst 4 timer i ovnen. Du kan nu reducere væden til den lækreste sauce i verden!
Vi gør det ikke altid, da vi godt kan lide den tynde fadsauce til vores grøntsager. Men det giver virkelig en ekstra dimension.
Jeg tilsætter lidt reduceret balsamico, lidt rom, lidt portvin, lidt ekstra god grøntsagsbouillon samt nogle få snittede skalotteløg, et par hele fed hvidløg og småt hakkede svampe efter smag. (portobello, Karl Johan, champignon, kantareller)
Kog langsomt balsamico eddiken ind til en tyk sort sirup INDEN du, tilsætter den. PAS PÅ du ikke brænder den, i så fald begynd forfra!
Lad det hele stå på komfuret og småsimre i et par timer mens du jævnligt rører i gryden.
Si grøntsager, svampe og alt fra, og reducer til den ønskede tykkelse, ved at koge saucen til sidst uden låg under opsyn og omrøring.
Lige inden servering, kan du røre små firkanter af koldt smør i saucen og servere med det samme – det er en smagssag.
Smag til med salt og peber.
Velbekommen
K & B
JP – Nyjæger.dk
