Gør madlavning til en leg!
Hvad er den perfekte smag? Med dette spørgsmål vil der nok komme lige så mange svar som mennesker. For kan man overhovedet lave en definition over hvad der er den perfekte smag? Vi er så heldige at vi har så mange variationsmuligheder indenfor madens verden, men vores alsidighed kan også være vores fjende for at finde vores egen perfekte smag.
Spørgsmålet, hvad smag er kan føre ud i lange diskussioner personer imellem, hvor vi vil udpege hvad vi personligt synes er en god smag ud fra vores egen smagspræference. Men smag handler ikke kun om hvorvidt der skal mere salt i, eller om der skal en anelse mere peber. Vaner, kulturelle baggrunde og andre faktorer kan påvirke os til at synes dette er det rette for os. Er det overhovedet muligt at definere den rette smag?
Der er mange som stiller mig spørgsmålet “hvordan gør du det? Hvordan sammensætter du dine retter?” Da kan jeg mange gange kun trække på skuldrene og sige “jeg leger med maden”. Dette har vi altid fået at vide at vide siden vi var små, at det var et “no-go” at lege med maden. Men at lege og eksperimentere med maden er to vidt forskellige ting som bør adskilles. Hvis vi ikke eksperimenterer med maden, kan vi heller ikke finde vores egen smag, og hvad vi godt kan lide.
Hjemme i køkkenet kan man få en del ud af at læse opskrifter i kogebøger. Mange har da også hyldemeter af bøger med spændende opskrifter stående, som giver os konkrete anvisninger om, hvordan vi kan sammensætte og tilberede lækre retter. Men at lave lækker mad handler ikke så meget om at kunne følge en opskrift slavisk, som at kunne forstå de grundlæggende præmisser for hvad der skaber et godt måltid, og ikke mindst at bruge dem. Mad handler ikke kun om hvordan det laves, men også forståelsen for hvordan det skal serveres.
Alle ved at når man rammer den perfekte smag er dette som et symfoniorkester der spiller, kogebogen er dirigenten der fortæller hvordan retten skal formes. Dirigentens hovedopgave er at forstå opskriften og sammensætte instrumenterne og sætte dem ind i den rette takt, hvor alle enderne ender op med at spille sammen. Da det enkelte instrument alene ikke er noget særligt, men tilsammen i den rette dosering udgør dette til et himmelsk symfoni der kilder og prikker ved dine sanser.
Hvad sker der når vi spiser, når vi ved hvordan vi aktiverer vores hjerne når vi sætter os til bords, det handler om helheden bag. Smage, dufte og sanseindtryk, følelser, omgivelser, vaner og ikke mindst erindringer.
Alle vil altid kunne referere til en erindring om maden, for hvem kan ikke huske en særlig juleaften med duften af flæskestegen eller andestegen der i løbet af dagen spreder sig i hjemmet, eller farmors forloren hare med skysovs. Derfor skal du tage legen med ind i køkkenet og eksperimentere med maden. Prøv dig frem, føl og smag dig frem til hvad den perfekte smag er for dig.
En af de retter jeg altid har være glad for at lave, har været andesalat. Den tager én igennem alle de 5 grundsmage, og derfor er det den, jeg har valgt at tage op hér. Den leger nemlig også med alle 5 smage på en enkel og lækker måde, og så er de begge hurtige at give sig i kast med.
De fem smage på tungen er salt, surt, sødt, bittert og umami. Tungen kan smage rigtig mange forskellige ting, men de udspringer alle af de fem grundsmage. Hvis alle de fem grundsmage er repræsenteret i et måltid, siger man, at det er fuldendt. Husk at alle smagsindtryk mætter!
De fem grundsmage danner tilsammen grundstenene i et måltid. Det er dem, der får den harmoniske smag frem. Det er dem der gør, at du får den nydelse, som kun god mad kan give dig, der hvor det føles som om englene synger, når du tager en skefuld, og giver dig lysten til at slikke den sidste dråbe af tallerken.
Sprød forårssalat med let røget andebryst
4 Personer
- 2 Let røget andebryst
- 1 Stort romainesalat
- 2 Hjertesalat
- 1 Fennikel
- 1 Æble
- 5 Radiser
- Bønnespirer
- Karse
- 3 cl. olivenolie
- 1 cl. balsamicoeddike
- 1 spsk. honning
- 2 tsk. dijonsennep
- 3 tsk kapers
- Hak kapers fint ud. Hæld alle ingredienserne i en beholder med låg eller en lille skål, og bland dem godt sammen.
- Smag til med salt og peber
- 1 Fennikel
- 1 dl æbleeddike el. en anden form for eddike
- 3 dl vand
- 4 tsk honning
- Kom honning, vand og eddike i en gryde og sæt det over et hurtigt opkog. Halvér fennikel og skær det i ultra-tynde skiver. Hvis det er lettere at kvarte denne gør dette.
- Når din eddikelage er kogt op hælder du eddikelagen over dine fennikelskiver og sæt dem på køl. Lad dem trække frem til servering.
- Del romainesalat og hjertesalat i mindre stykker. Skyl det grundigt i koldt vand, og lad det dryppe godt af.
- Rens og skær radiserne i tynde skiver, tag dine æbler og skær i tern, tag dit andebryst, befri det fra skindet og skær det i tynde skiver som du formår.
- Anret salaten i en dyb tallerken.
- Kom skiver af andebryst ovenpå. Kom radiser og æbler ud over, pynt med karse, bønnespirer samt din syltede fennikel, og hæld dressingen henover.
Server salaten som en god frokostsalat eller som en forret, begge dele med godt brød til.
—
Knæk og bræk
Mvh
Emil Nielsen Kryger
Emil er udlært kok og har mange erfaringer fra det skandinaviske køkken. Han er en ivrig jæger, og for Emil er naturens råvarer det bedste at lave mad på. Naturens råvarer har samlet alle de vitaminer og mineraler der skal til, for at skabe en sund og nærende kost uden brug at kemiske sprøjtemidler og menneskeskabt dyrefoder. Når man som jæger påtager sig det ansvar at dræbe et dyr, om det er en due eller en kronhjort, skylder man dyret respekt, lige fra man trykker på aftrækkeren til man tager den sidste dråbe sauce op fra tallerken.
Se Emil’s blog her: www.krygerhunt.dk
